

海参是一种名贵的食品,又名沙巽、海鼠、海男子,在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用,主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别,如《本草从新》这样解释:“有刺者名刺参,无刺者名光参。”无论是古人还是今人,视海参为高档烹饪原料者,只认刺参。故本文所论述者,也以刺参为主。黄 海与渤海出产的刺参,一直是烹饪界采选的主要原料,其中辽宁所产为一等,山东所产为二等,其它地区所产的为三等。胡世安《异鱼图赞补》卷下就说:“爰有海 参,产于辽海。”此指旅顺到西朝鲜湾一线的海域方位,这是我国黄渤海海参产区的最北地段。明人谢肇浙《五杂俎》卷五记述这一海域的海参时曾说:“海参,辽 东海滨有之,一名海男子,其状如男子势,然淡菜之对也。其性温补,足敌人参,故曰海参。”可见明朝人提及海参来源,首指辽东海产。《本草丛新》更指出: “海参,产辽海者良。”
关东辽参,又称刺参,因身上满布肉刺之故,一般长约 6~20cm ,呈圆锥形,多产于日本,中国山东沿海,辽东半岛和韩国,以日本产的质素最好,味香爽脆,其中又分日本关东出产辽参及关西产的关西辽参。优质辽参一般一斤可胀发7~8 斤,体壁肥厚,肉质细糯,味爽而滑,关武汉刺参的刺粗长而尖,且较关西刺参为密。
海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底,并且要求海藻繁茂、波流静稳、无淡水注入的生存环境,5—7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低,海参生长会放慢,但品质增强,这便是沿海岸越向北,海参越名贵的原因。
我国沿海现已查明的海参多达60余种,其中可供食用的就有20多种。食用海参中品质最好的一种是出产于黄海海湾的剌参,虽体形不大,但体壁肥厚,肉质西糯,用以制成菜肴,具有口感糯而不腻、细嫩爽滑、滋味腴美及色泽光亮浓黑等特点。海参不仅制肴味美,而且富含营养,据科学测定,每百克干品海参中,蛋白质高达76.5克,碳火化合物13.2克,灰分4.2克,而脂肪的含量仅1.1克。所以,海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆因醇的优质食品,是良好的滋补、食疗佳品。
我 国传统中医理论认为,海参具有“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便、壮阳疗痿、杀疮虫”等多种功能。故有医歌云:“海参咸寒,降火滋肾,通肠润燥,除劳袪 症”。现代医药学也认为,海参对高血压、血管动脉硬化等症确的一下的辅疗作用,尤其对勺病体弱、产后体虚者有明显的滋补保健作用。我国沿海出产海参同业已 久,除供应本国食用外,还远销许多国家。我国周边的日本、朝鲜等均食用海参,考其源无论从加工到食法皆传自我国,清朝所修《福山县志》中即有“海参出口” 的记录。近年来,人们对海参的需求量日益增加,而野生海参的资源逐渐减少,加之捕捞非常不易,所以产量有限,因而市场售价昂贵,且食者愈视为珍。
关东辽参,又称刺参,因身上满布肉刺之故,一般长约 6~20cm ,呈圆锥形,多产于日本,中国山东沿海,辽东半岛和韩国,以日本产的质素最好,味香爽脆,其中又分日本关东出产辽参及关西产的关西辽参。优质辽参一般一斤可胀发7~8 斤,体壁肥厚,肉质细糯,味爽而滑,关武汉刺参的刺粗长而尖,且较关西刺参为密。
海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底,并且要求海藻繁茂、波流静稳、无淡水注入的生存环境,5—7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低,海参生长会放慢,但品质增强,这便是沿海岸越向北,海参越名贵的原因。
我国沿海现已查明的海参多达60余种,其中可供食用的就有20多种。食用海参中品质最好的一种是出产于黄海海湾的剌参,虽体形不大,但体壁肥厚,肉质西糯,用以制成菜肴,具有口感糯而不腻、细嫩爽滑、滋味腴美及色泽光亮浓黑等特点。海参不仅制肴味美,而且富含营养,据科学测定,每百克干品海参中,蛋白质高达76.5克,碳火化合物13.2克,灰分4.2克,而脂肪的含量仅1.1克。所以,海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆因醇的优质食品,是良好的滋补、食疗佳品。
我 国传统中医理论认为,海参具有“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便、壮阳疗痿、杀疮虫”等多种功能。故有医歌云:“海参咸寒,降火滋肾,通肠润燥,除劳袪 症”。现代医药学也认为,海参对高血压、血管动脉硬化等症确的一下的辅疗作用,尤其对勺病体弱、产后体虚者有明显的滋补保健作用。我国沿海出产海参同业已 久,除供应本国食用外,还远销许多国家。我国周边的日本、朝鲜等均食用海参,考其源无论从加工到食法皆传自我国,清朝所修《福山县志》中即有“海参出口” 的记录。近年来,人们对海参的需求量日益增加,而野生海参的资源逐渐减少,加之捕捞非常不易,所以产量有限,因而市场售价昂贵,且食者愈视为珍。