海参是一种名贵的食品，又名沙巽、海鼠、海男子，在生物学上属于棘皮动物海参纲。中国所产海参约有20余种可供食用，主要有刺参、方刺参、梅花参、乌参、黄玉参等。古人区别海参种类仅以刺参和光参作为分别，如《本草从新》这样解释：“有刺者名刺参，无刺者名光参。”无论是古人还是今人，视海参为高档烹饪原料者，只认刺参。故本文所论述者，也以刺参为主。黄 海与渤海出产的刺参，一直是烹饪界采选的主要原料，其中辽宁所产为一等，山东所产为二等，其它地区所产的为三等。胡世安《异鱼图赞补》卷下就说：“爰有海 参，产于辽海。”此指旅顺到西朝鲜湾一线的海域方位，这是我国黄渤海海参产区的最北地段。明人谢肇浙《五杂俎》卷五记述这一海域的海参时曾说：“海参，辽 东海滨有之，一名海男子，其状如男子势，然淡菜之对也。其性温补，足敌人参，故曰海参。”可见明朝人提及海参来源，首指辽东海产。《本草丛新》更指出： “海参，产辽海者良。”
关东辽参，又称刺参，因身上满布肉刺之故，一般长约 6~20cm ，呈圆锥形，多产于日本，中国山东沿海，辽东半岛和韩国，以日本产的质素最好，味香爽脆，其中又分日本关东出产辽参及关西产的关西辽参。优质辽参一般一斤可胀发7~8 斤，体壁肥厚，肉质细糯，味爽而滑，关武汉刺参的刺粗长而尖，且较关西刺参为密。
海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流静稳、无淡水注入的生存环境，5—7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低，海参生长会放慢，但品质增强，这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。
我国沿海现已查明的海参多达60余种，其中可供食用的就有20多种。食用海参中品质最好的一种是出产于黄海海湾的剌参，虽体形不大，但体壁肥厚，肉质西糯，用以制成菜肴，具有口感糯而不腻、细嫩爽滑、滋味腴美及色泽光亮浓黑等特点。海参不仅制肴味美，而且富含营养，据科学测定，每百克干品海参中，蛋白质高达76.5克，碳火化合物13.2克，灰分4.2克，而脂肪的含量仅1.1克。所以，海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆因醇的优质食品，是良好的滋补、食疗佳品。
我 国传统中医理论认为，海参具有“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便、壮阳疗痿、杀疮虫”等多种功能。故有医歌云：“海参咸寒，降火滋肾，通肠润燥，除劳袪 症”。现代医药学也认为，海参对高血压、血管动脉硬化等症确的一下的辅疗作用，尤其对勺病体弱、产后体虚者有明显的滋补保健作用。我国沿海出产海参同业已 久，除供应本国食用外，还远销许多国家。我国周边的日本、朝鲜等均食用海参，考其源无论从加工到食法皆传自我国，清朝所修《福山县志》中即有“海参出口” 的记录。近年来，人们对海参的需求量日益增加，而野生海参的资源逐渐减少，加之捕捞非常不易，所以产量有限，因而市场售价昂贵，且食者愈视为珍。
关东辽参，又称刺参，因身上满布肉刺之故，一般长约 6~20cm ，呈圆锥形，多产于日本，中国山东沿海，辽东半岛和韩国，以日本产的质素最好，味香爽脆，其中又分日本关东出产辽参及关西产的关西辽参。优质辽参一般一斤可胀发7~8 斤，体壁肥厚，肉质细糯，味爽而滑，关武汉刺参的刺粗长而尖，且较关西刺参为密。
海参多生活于浅海中岩石底及细沙泥底，并且要求海藻繁茂、波流静稳、无淡水注入的生存环境，5—7月产卵后即潜入岩间夏眠。如果水温低，海参生长会放慢，但品质增强，这便是沿海岸越向北，海参越名贵的原因。
我国沿海现已查明的海参多达60余种，其中可供食用的就有20多种。食用海参中品质最好的一种是出产于黄海海湾的剌参，虽体形不大，但体壁肥厚，肉质西糯，用以制成菜肴，具有口感糯而不腻、细嫩爽滑、滋味腴美及色泽光亮浓黑等特点。海参不仅制肴味美，而且富含营养，据科学测定，每百克干品海参中，蛋白质高达76.5克，碳火化合物13.2克，灰分4.2克，而脂肪的含量仅1.1克。所以，海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆因醇的优质食品，是良好的滋补、食疗佳品。
我 国传统中医理论认为，海参具有“补肾经、益精髓、消痰涎、摄小便、壮阳疗痿、杀疮虫”等多种功能。故有医歌云：“海参咸寒，降火滋肾，通肠润燥，除劳袪 症”。现代医药学也认为，海参对高血压、血管动脉硬化等症确的一下的辅疗作用，尤其对勺病体弱、产后体虚者有明显的滋补保健作用。我国沿海出产海参同业已 久，除供应本国食用外，还远销许多国家。我国周边的日本、朝鲜等均食用海参，考其源无论从加工到食法皆传自我国，清朝所修《福山县志》中即有“海参出口” 的记录。近年来，人们对海参的需求量日益增加，而野生海参的资源逐渐减少，加之捕捞非常不易，所以产量有限，因而市场售价昂贵，且食者愈视为珍。
